粤菜上菜程序

　　备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法
　　主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。
　　粤菜的出菜程序为：
　　鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、冷盘（烧味拼、卤水拼、刺身）招牌菜（鱼头煲、鸡）海鲜类（主菜）各式小炒特色菜系或煲仔类菜式（次菜）蔬菜粥、粉、面、饭类点心（也叫主食、单尾）甜品（也叫糖水）生果
　　大型酒楼出品的档口分布多，名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单，才能做到出品快。
　　备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部，要求每张台的单尾（蔬菜、主食类）都由备餐部去控制跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。
　　以下对两类型的菜式进行解说：
　　A、家庭聚餐或工作餐菜谱
　　例如：11号台
　　凉菜四碟
　　炖汤例牌
　　盐焗鸡半只
　　煎焗鱼头1斤
　　小炒王例
　　榄菜蒸菜心例
　　餐包半打
　　以此菜单来讲，打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤2分钟可出，盐焗鸡24分钟可出，煎焗鱼头要用1015分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜，则刚好配合得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐（简称散单）故要求出菜稍为快些。
　　B、接待型或有特殊意义宴客
　　例：国宾3
　　凉菜六碟
　　鲍鱼拼鹅掌680元8只鹅掌8只
　　三文鱼拼北极贝中
　　手撕盐焗鸡1只
　　翅汤灼东星肉1。5斤分8位用
　　翅汤加收8位
　　羊肋骨8条
　　鱼头煲2斤
　　瑶柱金菇烧茄子煲中
　　蚧肉扒菜胆中
　　冰花炖官燕8位
　　点心三拼8位
　　此菜单为先上鲍鱼三文鱼拼北极贝翅汤灼东星肉羊肋骨手撕盐鸡鱼头煲瑶柱金菇烧茄子蚧肉扒菜胆点心三拼冰花炖官燕（出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝）
　　特别情况下的处理方法：
　　当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上（例如翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上），因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序（第一个出不到就应拿第二个补，灵活处理），从而就不会有追菜的现象。
　　当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够一致达成共识，减少不必要的误会，当然能使客人更加满意，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意，如果他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。
　　只要各部门都互相配合，跟紧出菜的质量和效率，控制好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强，公司的生意也会越来越好。当然，这有赖每位员工的辛勤工作，互相支持和配合。