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如何烹制牛排


  在本文中:准备好牛排烧烤牛排炙烤牛排盘煎牛排
  烹调完美的牛排鲜嫩多汁,肉质丰厚。不管是作为国王晚宴上的保留项目,还是邀请新朋友的首顿大餐,它都非常合适。而且,烹制牛排的方法还有很多种呢:你可以炙烤、烧烤、煎制,甚至把它贴在炉子内部烤制。尽管如此,烹调出一份完美的牛排对很多人来说并非易事,尤其是当你希望能把它做得外表色泽焦黄,而内里粉红(五分熟)的时候。如果你想要学习烹调牛排的各种技巧的话,我们刚好能为你提供一些指导。
  方法
  1:准备好牛排
  1:选择你需要的那块肉。说到"牛排"这个词,人们一般会想到什么?当然,不可能任意一块肉都能被叫作"牛排",它肯定是专指某块特定部位的牛肉。选择一块适合你喜好的牛排,口感、多汁的程度,以及价格都是可参考的因素。
  T骨牛排: T骨牛排由纽约客牛排与一小部分菲力牛排组合而成。一边为纽约客,另一边则为菲力,中间被一段T型的腰脊骨隔着。它可是牛排爱好者的最爱,但由于它取自牛的腰部——肉质极为细嫩的部位——所以价格自然也比较高。
  上等腰肉牛排:上等腰肉牛排其实和T骨牛排出奇相似,一边为嫩腰肉,另一边为纽约客,中间隔着一段薄楔形的骨头,带来丰富的口味。在价格上也基本等同于T骨牛排。
  肋眼牛排:肋眼取自牛靠近胸部的肋肌处并由此得名。提到"牛排"这个词的时候,我们大多数人想到的都是肋眼:拥有完美的大理石纹(肉质中间有薄薄的脂肪层)和丝滑的质地,吃起来丰厚多汁。
  纽约客牛排 :纽约客牛排取自牛前腰脊肉,这个部位的肌肉运动不多,因而非常细嫩。虽然还比不上肋眼那么细嫩,但纽约客也拥有很棒的大理石纹。
  西冷牛排:"西冷"既可以指上端的顶级西冷——一种美味而昂贵的牛排,也可以指下端的普通西冷——一般情况下我们就把这种叫作西冷牛排,它取自牛胸脊的部分,靠近选取T骨和上等腰肉的地方。
  2:买一块厚实的牛排——任何部位,1.5英寸到2英寸厚皆可。为什么厚的牛排比薄的更好呢?因为用薄的牛排几乎不可能烹制出外焦里嫩,色泽完美而鲜嫩多汁的牛排,而选择厚的牛排则会使这变得容易很多。12-16盎司重的牛排足够两人或更多人分享,而两人分享一大块牛排总会比每人分别享用一小块牛排要好。
  3:腌制牛排(可选)。到底要不要腌制牛排?这是个值得思考的问题。对牛排爱好者来说,在一块上好的牛排上加盐和胡椒之外的佐料可不是什么好主意。理由很简单:牛肉的本味是最该突出的。但如果你确实下定决心要腌制牛排了,那么就开始吧。下面两招会教你如何给牛排做额外的调味。
  腌泡汁:1/3杯酱油,1/2杯橄榄油,1/3 杯柠檬汁,1/4 杯伍斯特郡辣酱油 ,2片捣碎的蒜瓣,1/2杯切碎的罗勒叶,1/4 杯香菜。 在烹调之前腌制4-24个小时。
  干腌料:4又1/2杯犹太盐 ,2 汤匙新鲜磨制的胡椒粉,2 汤匙甜椒粉,1汤匙洋葱粉, 1汤匙大蒜粉,1 汤匙干牛至叶,2 汤匙孜然粉。
  4:将牛排化冻。如果你买的牛排是经过冷藏、需要化冻以达到最佳烧烤温度的,那么你现在就该将它拿出来了。等牛排的温度达到室温再烹调有两个好处:
  加快烹饪进程。烹调常温的肉所需的时间更短。
  使牛排的内外熟嫩度更加协调。如果牛排被冷藏了一天,那么将其内部加温就要花上更多时间,这意味着想要将内部烹调得熟度刚好,就很可能将外皮烤焦或烧焦。
  5:如果没有使用腌泡汁或干腌料,现在就应该放盐了。肉块儿越大,你放盐的时候就该越大方。放盐的时候记住这一点:一块16盎司T骨牛排的实际肉量是一块8盎司肋眼牛排的2倍。
  提前放盐。虽然有些提前四天放盐的人太夸张了点,但严格来说,提前40分钟或以上放盐都是必要的。 你可以加盐调味后等上40分钟,在这段必不可少的时间内正好能使牛排达到室温。
  为什么现在不放胡椒?这是因为烹调的过程中胡椒会烧焦而盐不会。烧焦的胡椒尝起来味道可不怎么样,所以在烹调过程进行得差不多了以后再放胡椒会是更好的选择。
  方法
  2:烧烤牛排
  1:为了达到最佳烧烤效果,建议使用硬木煤。如果没有硬木煤(比如豆科灌木煤)的话,普通煤块儿也可以考虑。但你得知道硬木煤燃烧得更快、温度更高,因此烤制出的食物更棒。当然,如果你只有燃气烤炉的话,它也并非不能使用——只不过你要做好心理准备:最终做出的牛排口味会有所不同。
  切勿使用点火液来点燃煤块。点火液会制造出大量烟,使烤出的牛排带上烟熏味儿。你可以考虑花点钱买个适合的烧烤排烟器。
  2:将烧热的煤放置在烤架的一边,这就是烤架的加热区了。另一边则是冷却区(即便它实际上也很热!)开始的时候,你将先用到冷却区,接下来才是加热区。这可以保证最后你的烤肉试验品更加成功。
  3:在烤架没有放置煤的冷却区开始加热牛排。盖上盖子,让你的牛排在非直接热源的作用下开始"慢慢"加温。事实上,这与常见的做法背道而驰:许多人会选择在开始的时候就用大火烧烤,以"锁住原味"。但实际上这种所谓的常见做法一点根据都没有。
  如果你从冷却区开始烧烤的话,就能留下足够的时间让整块牛排——而不仅仅是牛排的外表——渐渐升温。除此之外,等到烹调已经差不多将要完成的时候,你将有足够的时间烤出一个焦脆诱人的脆皮——那时你唯一需要做的就是快速将它移到火很旺的加热区。
  4:经常翻动,从而让两面都烤得焦脆。将牛排放置在烤架的冷却区,大约每隔1分钟就用火钳翻动一下。烧烤的一个常见误区就是"牛排上桌之前只能翻动一次"。事实上,在非直接热源上多次翻动可以烤制出更加熟度均匀、鲜嫩多汁的牛排。 当你不翻动的时候,别忘了在烤架上加上盖子。
  5:使用温度计来测试熟度。这听上去或许太婆妈了,但你不能否认这样确实更科学。而且,它的可行性也是毫无疑问的:仅凭人自己的感觉,比使用温度计容易出错多了。我们都应该像这样做记录,以下分解记录就是牛排内部温度和熟度的对照表:
  120华氏度 (48.8摄氏度) = 一分熟
  130华氏度(54.4° 摄氏度) = 三分熟
  140华氏度(60° 摄氏度) = 五分熟
  150华氏度(65.5°摄氏度) = 七八分熟
  160华氏度(71.1° 摄氏度) = 全熟
  6:除温度计外,交替使用手指测试来帮助估计熟度。手指测试是通过将虎口的软硬程度作为参照来估计肉块儿熟度的。张开手并放松手掌,在以下几种状态下分别用另一只手触摸这只手的虎口处,感觉不同的软硬程度:
  手指不捏合(手掌张开): 这是生肉的触感。
  拇指与食指捏合:这是一分熟牛肉的触感。
  拇指与中指捏合:这是三分熟牛肉的触感。
  拇指与无名指捏合:这是七八分熟牛肉的触感。
  拇指与小指捏合: 这是全熟牛肉的触感。
  7:在牛排的温度离你理想的温度还差大约15华氏度的时候,你就需要用大火迅速烧烤两面,使其上色了。如果两面已经呈现出焦黄的颜色,则需要将牛排放在烤架的冷却区,因为此时大火烧烤只会让汁液流失。
  8:在离你的理想温度大约还有5华氏度时就将牛排从烤架上取下。为什么要这么做呢?这是因为牛排从烤架上取下后内部还会持续升温5华氏度左右。
  9:用胡椒调味,并将牛排静置至少五分钟。你烹调的同时,由于肌肉组织的收缩,肉汁会集中在肉块内部。如果你刚从烤架上取下牛排立即就切开的话,肉汁就会一股脑儿地从中间流出;而静置五分钟以上则可以使肌肉组织放松,肉汁就会逐渐均匀地散布于整块牛排中。
  10:享用。你可以考虑佐上一点儿芝士焗土豆和蒜蓉菠菜,然后享用你美妙的牛排大餐。
  方法
  3:炙烤牛排
  1:你需要将烤架放置在离烤箱上层4到6英寸的地方。想烤制出三分熟或五分熟的牛排的话,这也许是最理想的摆放位置了。具体来说,如果你希望牛排偏生一点,就将烤架放顶部以下六英寸的地方;如果希望它偏熟一点,则放在4英寸的地方。
  2:打开烤箱,放入一个大号铸铁锅,使其预热。铸铁锅非常适合用来炙烤食物,因为它们传热效果很好。如果没有铸铁锅的话,使用烤盘或煎盘也是可行的。预热15-20分钟,使平底锅发热,以达到最佳烹调状态。
  3:已经将锅预热了以后,放上牛排,炙烤3分钟。如果你使用的是带有凸起条纹的煎烤盘,将牛排顺着条纹呈斜角放置,就可以烤制出漂亮的纹路。如果锅足够热的话,牛排一放上去就会发出嘶嘶的声响。
  4:给牛排翻面,再烤制3分钟。使用火钳而非叉子翻面,因为使用后者会导致肉汁过早被烤干。
  5:两边都烤制了3分钟后,将烤箱的温度调低到500华氏度(260摄氏度)。
  6:按照下列表格的指示烹调牛排。以下这个表格列出了500华氏度下烹调不同厚度的牛排大约所需的时间:
  一分熟(120-130华氏度)
  1英寸 — 0-1 分钟
  1又1/4英寸 — 2-3 分钟
  1又3/4英寸 — 4-5 分钟
  五分熟 (140-150华氏度)
  1英寸— 2-3 分钟
  1又1/4英寸— 4-5 分钟
  1又3/4英寸 — 6-7分钟
  七八分熟 (150-160华氏度)
  1英寸— 4-5 分钟
  1 1/4英寸 — 6-7 分钟
  1 3/4英寸 — 8-9 分钟
  7:用胡椒调味,并将牛排静置至少五分钟。你烹调的同时,由于肌肉组织的收缩,肉汁会集中在肉块内部。如果你刚从烤架上取下牛排立即就切开的话,肉汁就会一股脑儿地从中间流出;而静置五分钟以上则可以使肌肉组织放松,肉汁就会逐渐均匀地散布于整块牛排中。
  8:享用。你可以考虑佐上一点儿青豆和烤土豆,然后享用你美妙的牛排大餐。
  方法
  4:盘煎牛排
  1:在长柄铸铁煎锅上倒入2汤匙油,大火烧热,直到冒出浓稠的烟雾。铸铁煎锅导热效果非常好,这意味着所需烹调的食物整个表面都能均匀受热。
  使用品质优良的中性油来烹调牛排。橄榄油用来烹调意大利面和茄子时确实不错,但对煎制牛排来说却并非如此。菜籽油或者其他植物油也许会是更好的选择。
  2:将牛排放入煎锅中,如果煎锅带有凸起条纹的话,还需要注意摆放的位置。
  3:频繁翻面,大约每分钟翻一次,一直持续6-12分钟,直到内部达到理想的温度。为了达到最佳效果,使用温度计来帮忙检测牛排的内部温度吧。以下是牛排内部温度和熟度的对应表:
  120华氏度 (48.8摄氏度) = 一分熟
  130华氏度(54.4摄氏度) = 三分熟
  140华氏度(60摄氏度) = 五分熟
  150华氏度(65.5摄氏度) = 七八分熟
  160华氏度(71.1摄氏度) = 全熟
  4:达到理想的熟度之前,加入2汤匙黄油和其他一些香料。 盘煎牛排时你可能用到的香料有:
  迷迭香
  百里香
  甘牛至
  大蒜
  鼠尾草
  5:牛排烹调完毕以后(离火后它还会有一定升温),将其静置至少五分钟。你烹调的同时,由于肌肉组织的收缩,肉汁会集中在肉块内部。如果你刚从烤架上取下牛排立即就切开的话,肉汁就会一股脑儿地从中间流出;而静置五分钟以上则可以使肌肉组织放松,肉汁就会逐渐均匀地散布于整块牛排中。
  6:享用。你可以考虑佐上一点儿德式土豆沙拉和甘蓝,然后享用你美妙的牛排大餐。
  小提示
  调味,调味,还是调味。如果你调味得当,根本就不需要什么牛排酱汁。
  建议经常使用不粘锅的喷油。
  干净的烤架才是好的烤架。在干净的烤架上烤制食物不仅更快,而且烤出的食物味道更好。
  你可以用刀在牛排上划个小口,看看牛排做好了没有,只要注意上桌时将划了口的一面朝下就好。
  新鲜的蔬菜和水果是最好的,而牛肉多放上几天反而口感更好,更加细嫩。你可以买临近(甚至已过)保质期的促销牛排,这能帮你省一笔钱。
  警告
  烤架很烫,切勿用手触摸!
  不粘锅的喷油能使明火烧得更旺。如果你宝贝自己的头发的话,喷洒时一定要与其保持距离。
 
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