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黑马锅底杀出疫期销量暴增背后暗藏


  文|小倩
  编辑|小倩
  图片来源网络(侵删)
  一场疫情,让大家认识到免疫力的重要性。这反映到火锅行业,餐见君梳理发现,番茄养生锅底销量出现激增。
  顺应"好吃健康"的流行趋势,不少行业人士预测,疫后,番茄锅底会再次迎来爆发,成为火锅品牌快速回血的助推器。
  观察
  番茄锅底销量亮眼
  当下,在大部分地区仍限制堂食的情况下,外卖、零售等成为餐企自救的焦点。
  在梳理部分火锅品牌的"战绩"时,餐见君发现一些"端倪"。
  海底捞微商城的火锅底料专区,销量最高的是番茄底料,售卖37695单,其次是麻辣清油底料。
  海底捞微商城
  鲁西肥牛美团外卖销量中,新疆石头番茄锅和清幽麻辣锅并驾齐驱,成为店内锅底销量的NO.1。
  郑州区域的锅圈食汇外送,番茄火锅底料月售228单,超越牛油、藤椒和三鲜底料位居首位;淘太郎小火锅外送,番茄锅底销量有明显上升。
  锅圈食汇外卖
  从上述销售数据中看出,番茄锅底的表现很亮眼。
  行业人士认为,疫情后,食品安全健康将倍受消费者关注;小肥羊前副总裁李丽婵告诉餐见君,一场疫情让大家认识到免疫力的重要性,好吃健康将成行业流行趋势。
  为什么是番茄锅?
  美味健康、应用场景广、有流行元素
  符合健康养生的消费趋势
  这两年,餐见君一直在观察火锅锅底市场的变化。从2017年开始,口味清淡的养生系火锅品牌,就呈现出强劲的上升势头。
  2019年更加明显,比如湊湊、捞王等品牌势如破竹,还有继潮汕牛肉火锅风行之后,猪肚鸡、花胶鸡等养生锅底如雨后春笋。虽然麻辣火锅仍盘踞主场,但番茄、菌汤类养生锅底市场比例明显上升。
  这反映出,顾客对于口味的需求从单纯追求刺激,到考虑健康养生。这也是消费升级的一种体现。
  特别是此次疫情期间,宅居的人们不敢轻易尝试辛辣刺激性食物,而是更注重清淡健康。
  相比川式火锅的油腻和重辣,番茄锅底味道浓郁,营养价值丰富,高度契合当下消费者的需求。
  番茄锅底应用场景非常多元
  番茄底料味道清香,可以涮食海鲜、牛肉、各类蔬菜、丸子等,产品的可操纵性强,在涮锅前还可以品尝番茄汤。
  而且,番茄底料具备很强的复合型,消费场景日益多元化,除了涮菜、涮肉,消费者又解锁出更多新吃法,比如将酱料放入锅中,做酸酸甜甜的番茄面、番茄米线;还有番茄鱼……
  特别是被抖音带火的,海底捞新式吃法"番茄牛肉捞饭",白米饭盖上牛肉粒,再淋浇特浓番茄汤,备受追捧。
  甚至,吃汉堡、薯条时,也少不了番茄酱的身影。这些延伸的消费场景更加符合大众日常饮食习惯。
  市场认知度高,老少皆宜
  番茄锅底酸酸甜甜,很容易让人食欲大增,而且美容健康效果兼备,无论是女性还是老人、孩子都比较喜欢。而且没有地域限制。
  番茄味型几乎成为火锅店的标配。海底捞的番茄锅底,销量最好;巴奴的番茄辣锅底,成为流量收割品;大龙燚、香天下、 呷哺呷哺等都引入了番茄锅。
  除了火锅,几乎所有酸菜鱼品牌,都有番茄鱼......随着越来越多的品牌引入番茄味型,也将激发出更大的市场。
  具备特定的甜酸度符号,标准化程度高
  虽然原材料都是番茄,但番茄锅底的味型非常多样化。
  如番茄鱼锅,侧重咸鲜口味;巴奴的番茄锅底料侧重酸辣;海底捞的番茄火锅浓度划分为标准、加浓和超级浓。
  这背后是"酸甜度"的标准化。其实不同批次的番茄,酸度、甜度和粘度不同,人工无法精准测定,人工炒制底料会影响出品的稳定性。
  "但专门制作底料的工厂,会运用特定的测量机器,对每批番茄进行评估,寻找特定的酸甜平衡符号,比如七个番茄一锅汤的‘7’、海底捞的‘8’。"四川澄明食品有限公司总经理赵跃平介绍说。
  评估之后,要对番茄进行清洗、破碎、预热、打浆、杀菌处理……和其他用料按照标准的比例调制,呈现最佳口味。
  番茄色是时尚界"宠儿"
  番茄锅底在餐饮业大受欢迎的同时,番茄色也成为时尚界的流行色。
  从2019年开始,就有一支口红色号,以席卷宇内、吞并八荒的态势,成为了小姐姐们的本命色,它就是传说中的——烂番茄色。
  经常是口红专柜的断货色,比如"YSL黑管416号"、 "阿玛尼红管唇釉405",延续至2020年,这种势头依然不减。连"口红一哥"李佳琦,试色时也忍不住"oh my god"。
  所谓"最美不过烂番茄",作为时尚界的宠儿,番茄色不局限于口红,还有番茄色眼影、番茄色腮红。从头到尾撸一个"番茄妆容"也是元气满满,时尚圈的穿搭单品也少不了番茄色的身影。
  趋势
  番茄锅底将迎来哪些变化?
  赵跃平预测,疫情后,大众会更注重养生健康,番茄底料会逐渐向日常性消费转变,市场迎来大爆发的同时,对产品的要求会更加严格。
  对于餐饮品牌来说,还需要抱团前行,和优质供应商建立利益共同体:
  供应链优势凸显
  疫情期间,受区域因素和物流限制,市场上出现产品物价波动的情况,对餐饮人更是雪上加霜。据《疫期火锅门店生存状况调查》显示,45% 的商家对火锅底料需求量大,另有三成商家急需寻找优质供应商。
  特别对于番茄锅底来说,成品在经杀菌处理后,需冷链运输,极其考验品牌功力。
  比如澄明食品推出的"七个番茄一锅汤",依托于集团强大供应链的优势, 3天之内就能送达门店。
  餐见君了解到,七个番茄一锅汤在全国设置11个办事处,每个办事处都有前置仓,解决运输效率问题。
  除了前置仓,集团每个办事处配有5—8名的销售人员,这些销售人员抛开中间商,直接对接门店,就能把一部分利润空间让给客户。
  四川澄明食品有限公司总经理赵跃平
  保障食材安全可追溯
  疫情的发生,强化了消费者对品质的要求,食材安全是首选。
  而保证食材安全,就需追溯源头,严格规范供应商,涉及食材选品、加工、杀菌处理等系列过程。
  "但规范性操作流程并非一日之功,还在于供应商平时的积累沉淀。"赵跃平认为。
  比如在杀菌技术上。七个番茄一锅汤选用的低温巴氏杀菌,能最大程度保留其营养价值;比如建立客服团队,及时跟踪订单解决售后问题。
  个性化产品定制
  疫情过后,用户通过线上采购的行为习惯可能会留存。
  它的长期影响是,倒逼门店进一步线上化,也考验品牌的供应链能力,竞争和淘汰也会因此加剧。
  赵跃平强调,这种情况下,需要餐饮品牌和供应商抱团前行。"比如,七个番茄提供产品研发、保证口感,品牌负责拓展渠道多方售卖。"
  特别是随着个性化定制服务的逐渐成熟,商家可以和供应商积极协商,在底料上做到差异化,找到自己最契合市场的,才是"牛鼻子"所在。
  餐见君认为,健康养生正成为消费重要诉求。番茄锅底,也将会迸发出更大的需求潜力。
  毕竟谁能顺应趋势,满足消费者需求,提供更优质的健康产品,做到更稳定的产品输出,谁就更具竞争力,赢得市场青睐。
  统筹|语嫣 编辑丨小倩 视觉丨马亚丹
  法律顾问丨李欣华
  火锅餐见原创出品
 
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