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如何烘焙


  在本文中:烘焙基础烘焙食物组合发挥你的烘焙技巧7 参考
  烘焙是一种非常基本、简单的烹调方式,4000年前的人们就开始使用烧热的石头来烘焙食物了。 但是,由于厨艺是一门非常复杂的学问,所以至今大厨们还是对烘焙这一领域充满好奇。如果你以前从来没有烘焙过,这篇文章会教你一下基本的烘焙方法,比如如何烘焙一些特殊的食物,并且提供一些适合初学者的食谱。不要担心——既然古希腊人能学会,那你也能!
  部分
  1:烘焙基础
  1:找一个热源。食物被烘焙的时候,热量是从外向内扩散的,所以可以烤出外焦里嫩的效果。因此,你需要一种可以把食物完全加热透彻的热源(尤其是对于肉类来说,这一点很重要,因为生肉里面有致病原)。迄今为止,最常用于烘焙的是炉子。现代的炉子可以设置精确、可调的温度,并且可以集中加热食物,不会影响周围的环境。除此之外,虽然比较少见,但是还有其他一些种类可以用来烘焙:
  传统的户外炉,比如筒状泥炉
  荷兰烤肉锅
  微波炉(严格来说,这不属于烘焙——微波辐射一般用来加热食物,但是"微波烘焙"可以用来制作一些传统的烘焙食物,例如布朗尼。)
  2:挑选一种合适的食谱。烘焙方式有的很简单(主菜,例如面包、鸡胸肉),有的很复杂(比如装饰复杂的甜点,就像你在电视节目"蛋糕大亨"里面看到的那种)。如果你是初学者,最好从简单的做起——比如烤饼干或者鸡腿。在开始之前,你要确保准备好了所有的配料,在烘焙的时候急急忙忙跑出去买东西是很烦人的,还会影响你的烘焙过程。
  如果可以的话,在开始之前称量一下你要用的配料。这并不是必须的,但是可以加快进程。
  养成良好的食品安全习惯。在开始之前要洗手,触摸过生的配料之后也要洗手,因为里面可能有致病菌(特别是肉、家禽、鸡蛋)。
  穿不怕弄脏的衣服,或者系上围裙。
  3:预热炉子。由于本身性质的缘故,所有的烘焙食谱都需要高温。把炉子调到你需要的温度,然后,就可以进入下一步了!你可以让炉子自己加热——需要一段时间才能到达你需要的温度。在你的炉子预热的过程中,你可以去做些别的。当你把食材放进炉子的时候,它应该已经达到了食谱里说明的温度(或至少是接近了)。
  虽然这很诱人,但是不要在炉子还没预热好的时候打开它。这样会让里面的热量逸出来,使温度降低,以至于要花更多的时间来加热。
  4:按照你的食谱来做。每一种食谱都不太一样——没有什么绝对的规定来让你把每一步都做得很完美。但是,大多数的烘焙食谱里有以下这几步:
  准备食材(肉类、家禽、蔬菜)。未经准备就直接放入炉子的话,食物会变得很干,这样一来,最好的结果是烤得不入味,更糟的结果就是完全不成功。肉类,比如鸡胸肉,需要在卤汁中浸泡,等它完全入味,或者先炸到表皮酥脆再放进去烤。蔬菜,比如马铃薯需要在烘焙之前扎几个洞,让水分流出来。几乎所有的食谱里都包括如何准备食材。
  混合各种配料(点心、甜品等等)。经常地,湿的和干的配料要在不同的碗里面混合,然后混合在一起,做成生面团或者面糊。
  准备烘焙器皿。不是所有的厨具都适合用来烘焙,有时候,它们需要预先准备——例如,大多数食谱里包括预先给烤盘涂上油脂这一步。
  把食物放进烘焙容器里。如果你把面糊或者准备好的肉类、蔬菜放在了炉子底部,那就肯定烤不好。通常来说,生的食物要先放在耐热的金属、玻璃或陶瓷器皿里,这样比较容易从炉子里取出来(戴着隔热手套)。
  用炉子高温加热。这就是烘焙,所有的烘焙食谱都需要炉子来焙烤食物(或类似的)。要注意看好你的食材需要距离热源多远。
  5:把食物放进炉子。当你按照食谱准备好食材、并且预热好炉子以后,把食材(装在器皿里)放进炉子。关好炉门,定好计时器,然后就可以等着食物烤好,期待着食物的香气弥散厨房,大快朵颐一番了。
  用等待的时间洗餐具。
  在烘焙的时候,可以通过检查烤箱等或者快速打开炉门来检查食物焙烤的程度。如果你要打开炉门,一定要尽快关上,避免热量散失。如果你担心烤糊了,可以在烤到一半的时候检查一下,后半程也可以根据需要来检查。
  6:把食物从炉子里取出来。当时间到了,并且你已经检查过,认为食物的确已经烤好了的时候,你要把它从炉子里取出来。你要注意保护好自己的手——隔热手套就很好用,因为戴上比较灵活,但是用一条毛巾垫在手和盘子之间也可以。
  注意安全!把食物从炉子里拿出来的时候要小心,千万不要把热汤汁撒掉。烘焙很有趣、也很轻松,但是如果在这一步不够小心,就可能会受伤。
  把烤好的食物放在不会被烧焦的台面上,也要小心周围的其他东西。用一块结实的抹布、隔热布或者冷却架来保护你的台面。
  7:让食物冷却。食物刚从炉子里拿出来的时候一般都太烫了,不能吃;而且口感也不是最好——刚从炉子里取出来的饼干软得几乎拿不住。最终,有些食谱上说,从炉子里取出来之后要用烤盘的热量继续加热食物。要让食物冷却了以后再食用——如果你的食谱上是这么说的,小心地把你的食物放到冷却架上面,这样冷空气就能接触到食物的每一个表面。
  8:调味或者装饰。有些食物需要进行一些装饰,来让它更好看,另一些食物需要进行额外的调味来增加风味。例如,意大利面里面几乎不需要放欧芹来调味,但是没有上霜的白蛋糕就不怎么好吃了。你的食谱里面也许会写明如何装饰,甚至会有一长串的装饰调味用配料的单子(一般是各种糖霜和酱汁)。做好最后这一步,然后就装盘、开吃吧!
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  2:烘焙食物组合
  1:烘焙面包、意大利面、甜品。当大多数人想到"烘焙食物"的时候,就会想到面包和意大利面——这些你可以在面包房买到的食物。这几种食物一般会使用到常见的配料,例如面粉、黄油、鸡蛋、糖、小苏打、盐、油、牛奶、淀粉、奶酪,以及用来发面或者制作面糊的酵母。面包和意大利面一般需要用香料、糖浆来调味,或者加上其他添加剂来增加甜味和其他风味。在烘焙面包和意大利面时,要记住下面这几点:
  你的食物最终的形状一般取决于烘焙时所用的容器。长条面包要在面包烤盘里面做出来,跟在浅盘子里面烤生面团出来的球形面包不一样。
  烘焙的时候需要特别注意不粘锅。可以用黄油、起酥油、油、喷雾剂来避免粘锅。
  有些使用酵母的烘焙食物(特别是面包)需要花时间来"发面"。酵母是一种活的、微小的真菌, 它会摄取生面团里面的糖分,释放二氧化碳(可以发面)和其他影响烘焙口味的物质。
  通常来说,食谱中干燥配料(例如面粉)对湿润的配料(例如鸡蛋、油、米饭)的比例越高,面团就越脆。有一种常用的处理方式,就是把它放进冰箱冷却——它会变厚,更容易拿取和塑性,而不会碎掉。
  2:烘焙肉类和家禽。和炸、烤、煎一样,烘焙也是一种很好的烹调肉类和家禽的方式。烘焙炉里面干燥的热空气能使家禽肉类的表皮金黄酥脆,而内里的肉质保持细嫩多汁的口感。把大块的牛排或者羊排低温焙烤几个小时是一种很好的方式,可以让它变得湿润、可口。在烘焙肉类和家禽的时候,要记住这么几点:
  当焙烤大块的肉类的时候,要有一支测量肉类温度的温度计,并且知道各种肉类口感最佳时的内部温度。比起费劲地把肉从炉子里拿出来再放回去,用温度计来判断肉有没有烤好是一种绝妙的方法。
  有些人喜欢把家禽类的皮剥掉,而有些人喜欢留着它。焙烤过之后,肉皮会变得酥脆美味,但是会增加一些脂肪和卡路里。
  有些人喜欢留着肉里面的骨头(也有些人喜欢拿掉骨头)。有骨头的肉一般比较便宜,有些带骨肉还会更好吃(虽然这没有什么证据) 带骨肉有时候还会有其他的用处(试试在鸡胸肉挨近骨头的地方里填上大蒜或者其他香料)。不过从另一方面来说,啃骨头比较烦人。
  一定要把肉类和家禽焙烤得彻底。2011年的一项研究发现半数的肉类和家禽样本里含有危险的致病细菌。 不要冒险——确保肉类的中央部分已经烤熟了,没有粉色的斑点,也没有血水。对于带骨肉,可以把叉子插进去感觉一下有没有阻力——叉子可以轻松地穿过烤熟的肉。
  3:烘焙蔬菜。烘焙或者烘烤的蔬菜食物非常有营养。有些蔬菜,例如土豆,是一种美味的主食。和油炸相比,烘焙的蔬菜食物热量更低,营养价值更高。如果刷上一层油,撒上一点盐和胡椒,蔬菜也能烤出酥脆美味的外皮。这里有一些烘焙蔬菜的小窍门:
  通常来说,蔬菜变软的话就是烤好了。但是,不同的蔬菜变软的速度不一样,例如,南瓜需要一个小时才会变软,而胡萝卜只要一半的时间。 在开始烤之前,你要查一下你烤的蔬菜需要多久才变软。
  有些蔬菜(特别是土豆)需要在开始烤之前用叉子戳一些小洞。焙烤的过程中,蔬菜里面的水会被加热,放出蒸汽,这时如果不能从小洞里逸出来,你的蔬菜可能会因为内部压力太高而爆炸!
  4:烘焙炖菜。有些烘焙菜肴混合了不同类型的食物(有些还需要单独烹饪),例如法式炖菜。经常地,这种菜肴要用到碳水化合物,例如米饭、意大利面、淀粉来当做主食。其中的不同配料可以分层放,也可以随意混在一起。通常来说,炖菜就直接放在烘焙时用的深盘子里面端上桌。炖菜非常常见,很容易装盘,而且很丰盛。这里有一些烘焙炖菜的例子:
  千层面
  通心粉
  面包屑烤土豆
  法式砂锅通心面
  穆莎卡
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  3:发挥你的烘焙技巧
  1:制作士力架。士力架是一种简单(但不失典雅)的加糖饼干,搭配牛奶和冰淇淋一起吃简直令人垂涎,单吃也很美味。对于初学者来说,士力架很容易做,甚至比吃它还容易!
  2:制作美味的烤红薯。烤红薯是一种很美味,又富含营养的淀粉类食物。它们富含纤维素、口感独特,又非常百搭——可以加上黄油或其他调料作为一种健康的主食,也可以和豌豆、奶酪、培根或其他菜品一起做成一道丰盛的菜肴。
  3:制作酥脆的鸡腿。鸡腿是非常好的一个部位——它们又便宜又美味,让人不禁食指大动。在烘焙之前要用卤汁腌制鸡腿,这样会更入味;也可以用干的刷子刷上一层油,这样会烤出深色酥脆的外皮。
  4:制作流油的烤火腿。无论是复活节家宴,还是仅供自己享用的美食,流着甜汁的烤火腿都算是一道大菜。更妙的是,接下来的几周你都能用剩下的食材来做切片火腿三明治。
  5:制作生日蛋糕。制作蛋糕的食谱可能有点难,但是如果你用心做好,很快就会成为派对名人。生日蛋糕上可以加上很多装饰——只要多加练习,你一定会成为制作翻糖蛋糕和糖霜蛋糕的大师!
  来源与引文
  ↑ http://www.pfisterconsulting.com/history.htm
  ↑ http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?SEQ_NO_115=176765
  ↑ http://www.redstaryeast.com/lessons-yeast-baking/yeast-types-usage
  ↑ http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/nutrition-myths-facts-00412000067116/page15.html
  ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-bones-add-flavor-to-meat-beef.html
  ↑ http://www.sciencedaily.com/releases/2011/04/110415083153.htm
  ↑ http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/how-to-cook-vegetables24.htm
 
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