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扬州狮子头


  肉圆这个菜,几乎是所有单位食堂的保留菜,如果再要举两例的话,那就是排骨和炒蛋。虽然这几味菜人见人恨,但还得吃,而且吃不厌。怪!
  有人考证,《齐民要术》上说,《食经》上记载的"跳丸炙",就是狮子头的远祖。我是不大相信的,因为从字面上看,"跳丸炙"很像是關东煮或串烧里面的贡丸,在体量上和狮子头不般配。
  其实,最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。
  当年隋炀帝沿大运河南下,至扬州,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏,吩咐御厨以此四景为题,制作四道菜肴。御厨们挖空心思,终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉,便是如今妇孺皆知的狮子头。或问,葵花劖肉怎么会变成狮子头了呢?
  一说,唐代的郇国公韦陟大宴宾客,家厨韦巨元仿做隋炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时,只见其外形雄厚敦实,精美绝伦,好似猛狮头颅,获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁:"郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。"郇国公被捧得找不着北,大乐,曰:"为纪念今日盛会,不如把‘葵花劖肉改名为‘狮子头吧。"狮子头之名,遂流传至今。
  因为中土不产狮子,罕见,所以人多凭想象。只要看到中国的石狮子与非洲雄狮的不同之处,即可知讹误之大。应当说,所谓狮子头,只是取中国石狮之形而已。如果前人对于非洲狮有足够的认识,哪里会把肉圆叫成"狮子头"呢!
  我发现,真正把肉圆称为狮子头的人其实并不多,恐怕只限于江南一带。比如扬州人称之为大肉圆,正宗一点的叫法是"劖肉"。清代著名菜谱《调鼎集》卷二,有"大斩肉圆"条而无"狮子头"条。
  北方人对于肉圆,一般称为"丸子",文气一点的,叫"四喜丸子"。说起四喜丸子,还有一个很出名的掌故。
  在唐朝的时候,有一年朝廷开科考试,寒士张九龄拔得头筹,皇帝便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾,父母背井离乡,不通音讯。婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人将父母接到京城。张九龄让厨师烹制一道菜,一定要蕴含吉祥的意思,以示庆贺。菜端上来,是四个大丸子。张九龄询问其含义,聪明的厨师答道:"此菜为‘四圆。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。"张九龄听了哈哈大笑,连连称赞说:"‘四圆不如‘四喜响亮好听,干脆叫‘四喜丸子吧。"
  不管"四喜丸子"如何蕴藉深厚,狮子头之谓,还是以形象生动取胜,被大众所接受。
  世人只知"扬州三刀",殊不知扬州还有"三头":拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和红烧狮子头。我平生吃过自以为最好的狮子头,大都为扬州人手笔。
  上海扬州饭店是扬帮菜的大本营,狮子头为招牌菜,我吃到的则是蟹粉狮子头,清炖,一盅一颗,辅以菜心,鲜美无比,入口即化。由于这个原因,吃这道菜,须得借助调匙撮取。
  做狮子头,要领有两条:一是肥瘦之比为3∶7;一是细切粗斩(不要斩成肉糜状)。至于放不放荸荠之类,反而不是最重要的。
 
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