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大仲马下厨记


  "选鲜活个大的大鳌虾或龙虾一只,串在烤扦上,烤扦固定在烤叉上。抹上香槟、溶化的黄油、胡椒粉和盐,在明火上烤。虾壳很快被烤脆,用手指一捻即成粉末。待虾壳跟虾体分离,表明虾已烤熟。此时,将滴油盘里的汁液撇掉浮油,加入塞维利亚橙汁和混合香料后淋在虾上即成。这道五香烤虾,尤其是在诺曼底,永远让人食之难忘。"
  这段话,如果出自一位大厨的手笔,我们都会觉得很正常,但如果告诉你这是法国著名作家大仲马的下厨经验之谈,你恐怕就会刮目相看了。
  大仲马是个高产作家,他身后留有400部著作,包括《基督山恩仇记》《三个火枪手》《布拉热洛纳子爵》《黑郁金香》《玛戈王后》等大家耳熟能详的作品。但让人意想不到的是,在他的遗作中,竟留下一本内容驳杂、引述宏富的《大仲马美食词典》!
  大仲马素以喜欢请客、为人慷慨著称,尤其是他以那部小说《基督山恩仇记》爆得大名后,整个巴黎为之疯狂,他也彻底告别了贫困,从此每年能挣上20万金法郎,跻身靠文学致富的财主之列。1843年,踌躇满志的他在从布热瓦利通往圣热尔门的大道旁,买了一块林木葱茏的土地,在这里盖起了一座三层高的"基督山城堡"。1848年7月25日,大仲马在新居举行了一次有600人参加的大型宴会,到处悬挂着帕伊特里侯爵的名言——"风煽起了火!上帝照亮灵魂!"草坪上布满了各式美食,他拥抱着美丽的妇人,品尝着各色甜点,感受到从未有过的幸福。从此,很多潦倒的艺术家、作家都成了"基督山城堡"的座上客,他专门雇人烹饪供他们吃喝。大仲马不得不把左手伸给客人,用右手不停地写作,到吃饭时再与客人们一同进餐。有时候,大仲马也会亲自动手,为客人们做一道拿手好菜。
  乔治·桑在一则日记里记录过大仲马亲自操勺:
  "约上马夏尔,6点半跟若内尔夫妇一起吃饭。这顿饭是大仲马亲手做的,从汤到色拉,总共十来道菜,全都可口无比……"
  后来,1848年欧洲革命的爆发使得大仲马收入主要来源的剧院变得空无一人,这对他是一种毁灭性打击。但他慷慨好客的本性仍未改变,于是他举债消费,进而债台高筑。不久,"基督山城堡"只得被法院拍卖。大仲马也因此被世人评为"写作使其富有,耽吃使其贫困"。
  此后,虽然大仲马随着创作时而富裕时而贫困,但热爱美食和女人的习性一直陪伴着他。就说《大仲马美食词典》里的许多条目,大都是经过他亲自实践的。还说开头那个"大鳌虾",就是大仲马与一帮朋友到海上捕鱼,一位厨娘在小火上熬了8个小时浓汤,本来她是主厨,就因为厨艺太差,被大仲馬取而代之。他开列了"主菜:番茄小虾浓汤,美国风味龙虾,诺曼底酱鲽鱼,青鱼蘸麦特里调味汁,香槟白葡萄酒炒牛腰;烤炸:吊烧鸡两只,油炸章鱼;小食:普罗旺斯烩番茄,牛腰汁煮蛋花,糖渍芦笋尖,西班牙莴苣心,水果"以及"四种葡萄酒、两种饮品"的菜单,别人都觉得这份菜单需要三个小时才能烹调完成,而实际上大仲马只用了一个半小时就创造了奇迹。菜肴上桌后,大家竟吃了四个小时,仍然意犹未尽!这顿饭,让大仲马的厨艺美名广传。
  大仲马确实有很多美食心得,比如他对奶酪的吃法有独得之秘,"放太久的和刚做成的都不要吃,因为刚做成的奶酪会造成腹胀腹泻,而搁置太久的奶酪会刺激肠胃、导致冒酸水、嗝出难闻的气味"。他在旅行时也能吃到新鲜的黄油,秘诀是,不管是牛奶、骆驼奶、山羊奶,有机会就接上半瓶,挂在马脖子上赶路,傍晚到达目的地时,敲掉瓶颈,拳头大小的一块黄油自然就形成了,而且屡试不爽。
  大仲马认为天鹅虽然非常优雅,"而从烹饪学的角度看,天鹅特别是野天鹅,之所以拥有如此高的地位,皆因其肉比任何蹼足动物的肉都更细嫩鲜美"。连诗人笔下会唱歌的精灵——云雀,在饕餮之徒眼中也成了上好的美味,熏着烤着吃最可口,他引用美食家德·雷尼尔的话说:"云雀肉馅饼是最精美的小食,行家品起来才深知其回味悠长,酥皮妙不可言,配料无与伦比。"这未免有点焚琴煮鹤的煞风景,让人想起中国的那则笑话:某人看上人家养的鸽子,主人无奈,送了一对给他;改日,又见某人,问鸽子怎样,那人舔着嘴唇说:"嗯,颇肥美!"
  猪肉在法国美食中地位不高,大仲马却认为"经过高明厨师的打理,猪肉仍能做出十分可口的菜肴";牛排是西餐里的主菜,但大仲马觉得法国牛排比英国牛排要略逊一筹,区别就在于英国人给牛喂的饲料比法国的好,因而牛排更嫩,"所以,吃牛排必须去英国的小酒馆,浇上马德拉葡萄酒或咸鱼黄油汁,或者配上浸透了醋的水芹菜吃,最好是就着小黄瓜泡菜吃"。
  晚年的大仲马尽管财产与健康尽失,但他活得更潇洒,以吃遍巴黎的大小餐馆为乐,每到一处,便写下品尝心得,这为他以后写作《大仲马美食词典》积累了很多素材。当时的各大名厨纷纷以结交大仲马为荣,大仲马也因此成为法国最早也是最负盛名的食评家。
 
曹亚瑟基督山大仲马牛排文摘阅读阅读大全网站目录投稿:问凝