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复原乳低营养


  云无心
  美国普度大学食品工程博士,美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会元老,从事食品研发和食品科普写作十余年,多家著名媒体的专栏作家,出版有个人科普文集系列《吃的真相》。From妈妈
  云无心老师:
  您好!
  听说我们在超市里看到的一些牛奶产品不一定是真正的纯牛奶,有些是复原乳,我网上大概查了下才知道,复原乳竟然是用奶粉和水加工而成的!难道我们花了纯牛奶的钱买来的并不是真正的牛奶?复原乳的"营养成分"真的很低吗?请专家老师解惑,谢谢!
  Lucy妈妈From云无心
  牛奶是一种优质食品,市场上不同名目的牛奶很多。关于"哪种奶好",除了行业之间的互相攻击,消费者也根据自己的"理解"有许多争论。比如社交媒体上经常能看到这样的说法:
  "如果买牛奶的时候发现成分表上的原料有复原乳,要拒绝给孩子喝。"
  "复原乳就是将牛奶处理成奶粉后,再加入适当的水,还原成类似原乳的乳液,营养成分低,且添加有大量的香精和糖。"
  复原乳,真像大家说的一无是处吗?
  复原乳与巴氏奶、常温奶的区别在于制作工序的不同
  按照加工过程的不同,商业化销售的纯牛奶被分为3类:巴氏奶、常温奶和复原乳。
  巴氏奶:通常也被称为"鲜奶",法规名称是"巴氏杀菌乳"。典型的巴氏奶处理是72°C加热15秒(不同的厂家实际操作参数可能有所不同)。巴氏奶能够较好地保持牛奶的外观和风味,但因未完全杀菌,需要冷藏保存。
  常温奶:法规名称是"UHT灭菌乳"(或者"超高温瞬时杀菌乳")。通常是加热到135°C左右并保持几秒钟,然后灌装入无菌包装内。常温奶的细菌被充分杀灭,所以能在常温下保存数月或一年。复原乳:一般是把牛奶先干燥成奶粉进行储存运输,再加水冲兑而成。冲兑之后,还会再一次进行高温灭菌才能销售。
  "复原乳营养价值低"的说法缺乏科学性
  所谓"复原乳营养价值低",是指它经过了两次高温加热,因而"营养被破坏",理由包括:蛋白质变性、可溶性钙含量降低和维生素被破坏。接下来,我来为大家分别解析。
  ·"蛋白质变性"对于营养毫无影响。所谓"蛋白质变性",是指蛋白质失去了天然的空间结构。而食物中的蛋白质,要经过消化吸收才能被人体利用,在消化过程中,蛋白质不仅失去了空间结构,还被消化成了一个个氨基酸或多肽。变性不仅不会损失营养,反而会有助于消化液中的蛋白酶更容易靠近酶解位点,帮助消化。
  ·牛奶中的钙主要和蛋白质在一起,加热中其结合状态有所改变。加热之后可溶性钙的比例有所降低,但并不意味着明显降低了钙的吸收率。
  ·牛奶中有一些不大耐热的维生素,比如维生素B1、B2和B12,在加热过程中会有比较大的损失。不过,它们只是牛奶营养成分的一部分,如果饮食全面,很容易从其他食物中获得。
  总而言之,与巴氏奶相比,复原乳的维生素确实有所损失。不过,这些维生素并不是我们从牛奶中摄取的主要营养成分,损失了一些,对牛奶的整体营养影响并不大。至于说复原乳"添加有大量的香精和糖",则是混淆了"复原乳"和"调制乳"的概念。与复原乳相对应的是巴氏奶和常温奶,它们都不允许添加其他成分。而"调制乳"是用这些奶为原料,添加其他成分"调制"出来的产品,它不一定使用复原乳,而巴氏奶和常温奶也可以用来生产"调制乳"。
  如实标注的复原乳产品没有问题
  复原乳与巴氏奶和常温奶在外观和风味上有比较明显的差别,在营养组成上也有微小差异。在国家标准中规定,酸奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳做原料,但巴氏杀菌奶不可以用复原乳做原料。本着"传达产品真实信息"的原则和对消费者知情权的考虑,要求用复原乳为原料的产品应标明为"复原乳",或在配料表中注明"水、奶粉"。
  为了保证这一目标的实现,农业部制定了《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》:如果产品中使用了复原乳而未如实标注,可通过检测鉴定进行处罚。也就是说,复原乳也是合法的食品原料,进行鉴定,只是为了贯彻"如实标注"的要求,并不是说它就是"假冒""偽劣"产品。
  在国外,复原乳也广泛应用于加工食品中,遵循着和中国类似的监管要求。最近有报道说,亚洲经济委员会修订了《牛乳及乳制品技术安全性》技术法规,给了复原乳"饮用奶"的地位。
  巴氏奶好,但复原乳也有存在的优势
  与复原乳和常温奶相比,巴氏奶在风味和口感方面要好一些,在营养方面也有一点点优势。但是巴氏奶在产销中需要全程冷藏,这对于不产奶或者人口居住不够集中的地区,一旦某些环节没有做到冷藏,就很容易出现安全问题。
  在供应链成本方面,常温奶和复原乳有着明显的优势。
  简而言之,喜欢和追求巴氏奶无可厚非。但只要规范生产、符合标准,选择常温奶和复原乳给孩子喝也完全没问题。所谓"复原乳营养成分低",是不负责任的说法。
 
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