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李红跟自己较劲


  李红 乡村基董事长
  2010-12
  李红与乡村基的故事,说的其实是如何用10年时间"做透"一件事的方法论,也是关于中式快餐连锁领域能否诞生一家伟大公司的新追问。
  叶国富 名创优品、哎呀呀创始人
  2010-03
  叶国富的哎呀呀惊奇,如同一则具有普遍借鉴意义的创业启示录,以胜利的骄傲姿态提醒着我们:那些寻常的、不起眼的商业地带,也蕴藏不可限量的财富宝藏。
  吳克忠 优势资本董事长、创始合伙人
  2010-10
  从金融危机到创业板诞生,中国资本市场仿佛坐了一回过山车,猛然间从谷底冲到云端。在这一切的背后,实际上涌动着资本推手们的无比兴奋。
  餐饮业,从来都是时间的玫瑰,绽开的花朵,需要餐饮人几十年如一日的坚守与浇灌。
  20年前,乡村基掌舵人李红曾半开玩笑地说:"乡村基以后要能开上30家,那日子可就太美啦!"
  而前不久,根据中国烹饪协会数据统计,乡村基在"2018年度中国快餐70强"中排名第7,其旗下另一品牌大米先生"的直营店数量也早已超越了300家。
  从最初模仿"洋快餐"到聚焦川味快餐,成为中式快餐中的佼佼者。从单一品牌模式发展到同时经营2个竞争性品牌,23年间,乡村基的品牌Logo更迭了6次,但"做一顿好吃的饭,让离家在外的人感受到家的温暖"的理念在李红心中根深蒂固。
  时代在前进,消费者在变化,品牌的迭代速度随之加剧。保持老顾客的消费欲望,占领新消费者的心智,是企业品牌战略的根本目的。
  乡村基扎根重庆,辐射四川、云南、贵州等省份,体量在涵盖区域内已经是"洋快餐"的5倍,消费者群体数量巨大。以川味快餐为定位,乡村基在这一赛道不断夯实根基。聚拢市场。
  延续品牌基因,并发展长处,是李红对于品牌的看法。
  川渝地区有较多特色食材,发掘并加以创新是乡村基立足西南的根本。老坛酸菜米线可谓乡村基的爆款,二次发酵方法制作的酸菜,全部制作工艺操作完成后还要再封存180天才将进入厨房。整个自然发酵的过程超过280天的酸菜,甚至成为了非遗产品。
  中餐厨师出身的李红对"味道"有强烈的执念:食物要有锅气才好吃。众多快餐品牌要求降低人员配置,追逐流水化、便捷化作业时,乡村基一直坚持在每家餐厅配置厨师,并且餐品现炒。
  一菜多做,多汁少油,满足消费者多样性和健康性需求是李红对乡村基的要求。川菜讲究百菜百味,多达30多种的味型相比洋快餐更容易俘获消费者。23年的时间,李红时不时亲自上阵研发菜品,现场强调乡村基的菜品要回归家常菜的本质。"好吃下饭,一碗到底",这是乡村基菜品是否满足要求的重要指标之一。
  谈及品牌,李红认为必须懂得聚焦。乡村基发展历史上,衍生出过其他产业与品牌,但决策时,李红把很多能盈利却又跟品牌没关系的产业进行了清理。
  不过,大米先生是个例外。
  2011年乡村基成立兄弟品牌大米先生,定位上班白领阶层,专注自选中式快餐。有人将其解读为企业发展过程中的双保险策略,又有人认为两个品牌间互有竞争,会相互侵占市场。李红对此有自己的逻辑,"作为企业。一定要跟自己较劲,不断地更新、迭代,要自己刺激自己"。
  与乡村基的区域定位不同,大米先生主导发展湖南、湖北市场。不到10年间,餐厅数量已经超过300家,颇受欢迎。在其发展过程中,延续了乡村基奠定了多年的操作模式,不做加盟,所有门店直营,只做现炒,对门店、食材、健康、规范操作等方面监管严格,因此口碑良好。
  大米先生在一碗米饭上的付出非常用心,泰国香米、东北长粒米、先进的蒸煮工具,以及米饭工程师这个特殊岗位的存在,对于企业来讲都是成本的增加。但李红认为这是餐饮企业责任的体现,是对品质的要求。
  从川渝转向湖南、湖北,产品的创新是必然。根据当地人三餐的不同喜好,大米先生均进行了调整。李红认为,对于市场的变化、时代的变化以及消费者的需求,需要积极拥抱。现在的餐饮创新,其实就是满足90后、00后的审美,包括麦当劳等品牌也是这样,不断地更新,满足90后等年轻群体的需求。
  新时代下,餐饮企业积极联姻互联网。这在李红看来,首要关注餐企是否具备互联网的基因。正是因为有上百家门店,每年上亿名消费者的线下流量支持,乡村基才能够做到整个产业升级。而对于乡村基来说,"做一顿好吃的饭,让‘宅家的人感受到家的温暖",成为了现今的消费场景。
  "铁板牛排"类菜品是乡村基保留不多的"洋快餐"基因,也成为堂食的爆款。但因为现点现烹耗时长,且长久配送后口感等反馈差强人意。因此,被从外卖平台上撤下。
  餐饮企业转战线上,并不能一蹴而就地把线下照搬,而应该因时制宜进行修改。
  近些年,资本史无前例地高度关注餐饮业,作为中国第一个赴美上市的快餐品牌,乡村基在上市5年后作出了私有化的处理。
  对于李红来说,最大的信条就是让资本服务于商业模式,让商业模式服务于人生模式。未来,或许乡村基会再次投向资本市场。
  "说话轻言细语,不事张扬",9年前,《商界》这样形容李红。
  如今,李红再次接受《商界》采访,似江南女子般的声音并未改变,其中却透着一份从容与笃定;重庆女子敢闯敢拼的狠劲,也一直深埋在李红骨子里。
  如果说20年前,餐饮企业需要"先做大,后做强",那么如今的餐饮企业则需要"先做强,再做大"。深蹲,才能跳得更高。李红仍然坚信,中国是最适合餐饮行业发展的沃土,前提是炒好每一道菜、擦亮每一扇玻璃、服务好每一位顾客。
 
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